Vörös hús: akkor most egészséges vagy mégsem?

Bármennyit lehet belőlük enni?

Az Annals of Internal Medicine igen neves belgyógyászati szaklapban szeptember 30-án jelent meg, hogy semmiféle összefüggés nincs a vörös hús és feldolgozott húsáru fogyasztása és az egészségi állapot között – tehát tulajdonképpen annyit ehetünk ezekből "büntetlenül", amennyit csak akarunk.

Az eredmények felhördülést keltettek szakmai berkekben. Hiszen az eddigi – bizonyítékokkal alátámasztott – feltételezések szerint mind a vörös hús, mind pedig a feldolgozott hústermékek olyan súlyos betegségekhez vezethetnek (hacsaknem mértéktartó módon fogyasztják őket), mint például a szív- és érrendszeri problémák, a 2-es típusú cukorbetegség vagy a vastagbélrák.

Az orvosok és a táplálkozástudományi szakemberek az ismert tényeknek megfelelően eddig azt javasolták, hogy vörös húsból csak viszonylag keveset és minél jobb minőségűt tegyünk az asztalra. De mielőtt újra kellene gondolni az eddig bevált táplálkozási irányelveket, vessünk egy pillantást a friss kutatásra, ami megkövetelné ezt!

Forradalmi tudományos eredmény?

Bradley C. Johnston, a kanadai Dalhousie Egyetem munkatársa vezette kutatócsoport korábbi tanulmányokat vett górcső alá, hogy elemezze a vörös és feldolgozott hús fogyasztása és az olyan életveszélyt jelentő egészségügyi problémák kapcsolatát, mint a rák, a szívbetegség, a stroke vagy a cukorbetegség.  Arra a következtetésre jutottak, hogy a bizonyítékok alátámasztottsága túl gyenge ahhoz, hogy bármiféle összefüggést meg lehessen belőlük állapítani. Magyarán a vörös és a feldolgozott hús bármilyen mértékben fogyasztható.

A mostani vizsgálat mögött álló NutriRECS – saját magát függetlennek, illetve "klinikai, táplálkozástudományi és közegészségügyi kérdésekben jártasnak" leíró – szakértői csoport az eredményekhez mellékelt cikkben arra buzdít, hogy senki ne fogja vissza a vörös és feldolgozott húsfogyasztását. Ez a "korlátlanság" ellentmond az Egészségügyi Világszervezet (WHO) egyértelmű ajánlásának, amely hetente legfeljebb 3 adag (350-500 g) vörös hús, és "minél kevesebb vagy semennyi" feldolgozott húsáru fogyasztását javasolja.

A vörös hús mellett szóló érv, hogy többek között fehérjében, vasban, cinkben és B12-vitaminban gazdag. Tehát mértékkel és megfelelően elkészítve (nem túl sok zsiradékkal) kifejezetten egészséges lehet. A feldolgozott húsáruk (például a virsli, a kolbász, a szalámi vagy a bacon) választása mellett azonban nem lehet ilyen érveket felsorakoztatni. Sőt, a WHO is írásba foglalta már, hogy a feldolgozott vörös húst ugyanabba a rákkeltő kategóriába kellene sorolni, mint a cigarettát vagy a plutóniumot.

Ennek oka maga a feldolgozási eljárás. A felsorolt élelmiszerek nitritek és nitrátok hozzáadásával készülnek, amelyek bizonyítottan összefüggésben állnak olyan emésztőrendszeri rosszindulatú daganatok kialakulásával, mint például a gyomor- vagy a vastagbélrák. Az is ismert tény, hogy a feldolgozott vörös hús több sót tartalmaz, mint a feldolgozatlan, ennélfogva növeli a magas vérnyomás, a stroke és a szívroham kockázatát.

Értékelhető-e az "új megközelítés"?

„A mi megközelítésünk jelentősen eltér a korábbiaktól” – magyarázta Bradley Johnston, aki a friss kutatással összefüggésben álló hat tudományos publikáció szerzője, és a NutriRECS társalapítója. „Úgy gondoljuk, hogy az embereket teljes mértékben tájékoztatni kell, amennyiben ilyen adatok alapján hoznak egészségüket érintő döntéseket, hogy ezek az adatok mennyire tekinthetőek megalapozottnak. Előttünk csak kevesen mérték fel a kijelentések bizonyíthatóságát, és akik igen, többnyire megbízhatatlan módon” – hangsúlyozta Johnston.

Ez a forradalmi megközelítés azonban olyannyira nem nyerte el a szakmai és egészségvédelmi szervezetek tetszését, hogy beadványt nyújtottak be a megjelenési helyül szolgáló Annals of Internal Medicine-hez. A beadvány olyan aggályokat tartalmazott, hogy a szerzők például kizárták a világszerte legelfogadottabb, legelismertebb kutatásokat az elemzésből. Többek között azt a Lyon Heart Study-t is, amelynek konklúzióját mindannyian ismerjük: nevezetesen, hogy a mediterrán étrend a legjobb a szívnek.

Kutatásmódszertani problémák is felmerültek. A szerzők "rossz" kérdéseket tettek fel a kritikusok szerint, hiszen azt firtatták, hogy a résztvevők "tofuval vagy sült csirkével" helyettesítik-e a vörös és a feldolgozott húst, noha az lett volna helyes, ha a növényi étrenddel hasonlítják össze. Végül maga az analízis sem felelt meg az általánosan elfogadott szakmai előírásoknak. Mindezek után a szemfüles kritikusok azt is észrevették, hogy az adatok tulajdonképpen ellentmondásosak, hiszen a teljes elemzésből szintén kiolvasható, hogy sikerült alátámasztani a fokozott rákkockázatot.

A "nagy leleplezés"

A Washington Post két hét alatt leleplezte, hogy a nagyjából 20 szakértőből álló NutriRECS kutatócsoport a Texas A&M University azon karával lépett partnerségre, amelyet közismert módon részben a marhahúsipar finanszíroz. Ráadásul ehhez nem is kellett túl mélyre ásni, hiszen a fő szerzőként nyilatkozó Johnston maga jelentette be áprilisban, hogy az egyetem marhahúsiparban fokozottan érdekelt Agriculture and Life Sciences (AgriLife) kara belép a NutriRECS konzorciumba, "nagylelkűen támogatva" azt.

Mi a tanulság?

Ha "friss kutatásról" olvasol, még akkor se állítsd miatta rögtön feje tetejére a gondosan kialakított életmódbeli szokásaidat, ha első látásra indokoltnak tűnik a dolog. Várj egy kicsit, hogy mit szól a fejleményekhez a tudományos világ, és ne félj szakértőket is megkérdezni! (Ja, és maradj a WHO által javasolt mérsékelt vöröshús-fogyasztásnál, ami a cikkünk témáját illeti.)